Buenos dias,
Las categorias son digamoslo asi como un metadato que te permite clasificar los documentos segun el valor asociado a dicha categoria.Es decir te permite darle una especie de identificadores por los que podras buscar dichos documentos. En el caso p.e. de la categoria Languaje o Regions te permiten clasificar los documentos en base a un idioma y a una region. Estos a su vez pueden tener subcategorias, de forma que el documento queda mas "clasificado".
A ver si con un ejemplo lo entiendes mejor:
Categoria:Idioma
Español
Ingles
Aleman
Categoria:Region
Europa
España (Subcategoria de Europa)
Cordoba(Subcategoria de España)
Con estos valores al catalogar un documento por ejemplo le puedo asignar Español, Europa,España,Cordoba
Otro documento Ingles, Reino Unido, Londres
Luego si haces una navegacion por categorias podras ver si seleccionas Europa 2 documentos, si seleccionas España 1 documento, si seleccionas Reino Unido 1 documeto, si seleccionas Ingles 1 documento, si seleccionas Español 1 documento.
¿te queda Claro? Las categorias que tu pones aqui estan ya implementadas por defecto en Alfresco, aunque lo suyo es que tu implementes las que tu necesites para tus proyectos.
Saludos